Extraktion
EinsteigerWie viel Aroma aus dem Kaffee ins Wasser übergeht — zu wenig ist sauer, zu viel ist bitter.
Extraktion
Extraktion beschreibt, wie viel von den löslichen Aromastoffen aus dem Kaffee in dein Wasser übergeht. Zu wenig extrahiert = sauer und dünn. Zu viel extrahiert = bitter und herb.
Die Extraktionskurve
Beim Brühen werden die Aromastoffe nicht alle gleichzeitig gelöst — sie kommen in einer bestimmten Reihenfolge:
- Zuerst: Säuren und Fruchtnoten (schnell löslich)
- Dann: Süße, Karamell, Balance
- Zuletzt: Bitterkeit, Tannine, Adstringenz (langsam löslich)
Das Ziel: den Sweet Spot erwischen — genug Süße und Komplexität, bevor die Bitterkeit dominiert.
Extraktion steuern
| Mehr Extraktion | Weniger Extraktion |
|---|---|
| Feiner mahlen | Gröber mahlen |
| Höhere Temperatur | Niedrigere Temperatur |
| Längere Brühzeit | Kürzere Brühzeit |
| Mehr Yield | Weniger Yield |
Ziel-Extraktionsrate
Specialty-Kaffee-Standard: 18–22% Extraktionsausbeute (EY). Das misst man mit einem Refraktometer — für Heimbaristi meist zu aufwändig.
Praktisch: Schmeck dich ran. Sauer → mehr Extraktion. Bitter → weniger.
Häufige Fehler
- Zu grob + zu kurz: Unterextraktion — fade, sauer, wässrig
- Zu fein + zu lang: Überextraktion — bitter, adstringent, trocken
- Channeling: Teile über-, teile unterextrahiert gleichzeitig