Extraktion

Extraktion beschreibt, wie viel von den löslichen Aromastoffen aus dem Kaffee in dein Wasser übergeht. Zu wenig extrahiert = sauer und dünn. Zu viel extrahiert = bitter und herb.

Die Extraktionskurve

Beim Brühen werden die Aromastoffe nicht alle gleichzeitig gelöst, sie kommen in einer bestimmten Reihenfolge:

1. Zuerst: Säuren und Fruchtnoten (schnell löslich)
2. Dann: Süße, Karamell, Balance
3. Zuletzt: Bitterkeit, Tannine, Adstringenz (langsam löslich)

Das Ziel: den Sweet Spot erwischen, genug Süße und Komplexität, bevor die Bitterkeit dominiert.

Extraktion steuern

Mehr Extraktion	Weniger Extraktion
Feiner mahlen	Gröber mahlen
Höhere Temperatur	Niedrigere Temperatur
Längere Brühzeit	Kürzere Brühzeit
Mehr Yield	Weniger Yield

Ziel-Extraktionsrate

Specialty-Kaffee-Standard: 18-22% Extraktionsausbeute (EY). Das misst man mit einem Refraktometer, für Heimbaristas meist zu aufwändig.

Praktisch: Schmeck dich ran. Sauer → mehr Extraktion. Bitter → weniger.

Häufige Fehler

• Zu grob + zu kurz: Unterextraktion, fade, sauer, wässrig
• Zu fein + zu lang: Überextraktion, bitter, adstringent, trocken
• Channeling: Teile über-, teile unterextrahiert gleichzeitig

Verwandte Begriffe

• Mahlgrad
• Channeling
• Sauer, was tun?
• Bitter, was tun?